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Chi sta cercando la musica e la poesia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta) deve entrare nell’Acetaia del Cristo, la più importante realtà al mondo fra le famiglie che da diverse generazioni si dedicano, in prima persona, a svolgere ogni singola fase della produzione dell’Oro nero, nel pieno rispetto delle più antiche tradizioni e del disciplinare DOP: dalla cura del vigneto, a conduzione biologica, alla vendemmia, alla successiva cottura dei mosti fino alle delicate operazioni di prelievo, travaso e rincalzo. E, proprio come in una scala musicale, chi assaggia questo liquore potrà viaggiare fra le mille sensazioni suscitate da sinfonie che si ottengono solo attingendo a un patrimonio culturale inestimabile…
Certo, solo con l’assaggio è possibile percepire i sensazionali profumi e sapori che scaturiscono da piccolissime dosi di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, frutto di lunghi e pazienti invecchiamenti (parliamo di un minimo di 12 anni per il Tradizionale e di un minimo di 25 per l’Extravecchio) e delle caratteristiche trasmesse dai differenti legni delle botti, come la tradizione vuole.
A proposito di legni, però, oltre ad essere l’Acetaia con il maggior numero di botti (2000) dedicate solo al Tradizionale, voi avete la più vasta gamma di selezioni (ben cinque) ottenute dall’invecchiamento in batterie costituite da botti di un unico tipo di legno - ciliegio, ginepro, gelso, rovere o castagno - la cui essenza dà al prodotto note ben distinte. Come è incominciato questo percorso?
All’inizio vendevamo solo il Tradizionale e l’Extravecchio classici. Poi, ormai più di venticinque anni fa, abbiamo fatto assaggiare a un cliente svizzero un aceto prelevato da botti di ciliegio ed è stato amore a prima vista: ci ha chiesto di commercializzarlo subito. Così abbiamo iniziato la selezione del ciliegio, che si accompagnava molto bene alle fragole, al gelato, alla frutta sciroppata.
All’epoca, tra i nostri clienti c’era già lo chef Bruno Barbieri, oggi molto famoso: poiché lavorava spesso la selvaggina, ci chiese un aceto più forte del ciliegio, che è invece tendente al dolce. Così, abbiamo iniziato a produrre il ginepro, che si sposa molto bene con le carni rosse e saporite.
Poi, proseguendo, abbiamo prodotto il gelso, un altro legno dell’antica tradizione. Adesso è più difficile reperirne la pianta, perché non ci sono più i bachi da seta, però un tempo il gelso veniva utilizzato soprattutto per le botti grandi, perché è un legno poroso e tenero, che aiuta l’aceto ad andare in acidità con le prime fermentazioni. Anche il gelso è molto morbido, ma non così fruttato come il ciliegio, quindi è più indicato per accompagnare le carni bianche e i pesci non troppo saporiti.
A completamento di gamma, interpretando il suggerimento di alcuni clienti, abbiamo poi avviato la selezione del rovere, il principe dei legni, quindi quella del castagno. La particolarità del rovere è che ha un leggero sentore di vaniglia, quindi anche questo si può accompagnare ai cibi delicati, mentre il castagno ha un gusto più secco, più marcato, pur non essendo forte come il ginepro.
Fra gli Extravecchi, oltre al classico, abbiamo soltanto il ciliegio, il ginepro e il gelso, considerando che le selezioni del rovere e del castagno sono state avviate in tempi successivi. È una vera e propria esperienza capire dagli assaggi anche come questi legni col tempo si modificano: il ciliegio è un legno molto tenero e nel tempo tende a perdere il sentore della ciliegia, pur mantenendo il dolce. Il ginepro è più particolare: gli aceti giovani provenienti da botti di ginepro sono addirittura difficili da tenere in bocca tanto è forte il gusto resinoso del ginepro, invece, man mano che invecchiano, sono fra i più pregiati. Il gelso al contrario mantiene inalterata la sua morbidezza durante tutta la vita, è una sua caratteristica.
E chi volesse fare un omaggio prezioso, potrebbe regalare questa bella verticale di Balsamici…
Attenzione però, non possiamo dimenticare il Diamante Nero, una selezione di Extravecchio prelevato da botti con oltre cinquant’anni di avviamento. In questo caso, ciò che s’inizia a sentire è il “gusto del vecchio”, alcuni lo definiscono “l’amaro”, perché man mano che l’aceto invecchia si concentrano tutti i sapori contenuti nell’uva, quindi anche i metalli e i tannini, che gli conferiscono questo leggero sentore amarognolo. È molto più persistente, pieno e corposo di tutti gli altri aceti e si sposa molto bene con un parmigiano extra vecchio oppure da solo con il cucchiaino di ceramica o sul dorso della mano, è ottimo come digestivo. Il nome balsamico adesso è molto inflazionato, ma deriva dalle proprietà benefiche, addirittura curative, che storicamente sono state a esso attribuite: per il mal di gola, l’acidità di stomaco, come bevanda energetica (qualche goccia diluita in un bicchiere d’acqua) o come antiossidante.
Ma il nostro gioiello di famiglia è racchiuso nella Selezione della Nonna, che viene dalle botti del 1849, appartenute alla nonna di nostro padre, Maria, di cui riusciamo a fare al massimo venti o trenta bottigliette all’anno.
Metterlo in vendita è quasi un dono che fate ai clienti: in queste venti bottigliette c’è la storia e la memoria della famiglia e dell’Acetaia.