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Erede della grande tradizione agricola della famiglia Mongiorgi — che da oltre due secoli vive nell’area compresa fra Bologna e Modena e nel 1966 ha avviato, a Manzolino di Castelfranco Emilia, l’attività oggi svolta da ben quattro generazioni —, lei gestisce Il Gaidello, uno dei primi agriturismi nati nella nostra regione, dove si possono gustare i prodotti della vostra terra e del vostro allevamento di bovini. Non un semplice ristorante, quindi...
Il criterio che distingue un’attività agrituristica da un ristorante è quello di offrire ai commensali i prodotti della propria azienda agricola. Oltre al foraggio di erba medica, che serve ad alimentare i bovini da carne e da latte del nostro allevamento e della Cooperativa Bonlatte, di cui siamo soci, la nostra azienda produce frutti ortivi come pomodori da conserva, cipolle e piselli, uva destinata al mosto utilizzato per la produzione di Aceto Balsamico, noci utilizzate per la produzione del nocino e grano. Il 90 per cento dei prodotti usati nella cucina dell’agriturismo Il Gaidello proviene dalla nostra terra e dal nostro allevamento. Il rimanente 10 per cento lo acquistiamo da agricoltori del territorio.
Purtroppo, oggi, molti consumatori confondono l’agriturismo con la semplice ristorazione. Questo dipende anche dal fatto che molti agriturismi non rispettano i principi di base, acquistano i prodotti sul mercato e non allevano gli animali da carne e da latte. In questo modo l’offerta dell’agriturismo viene falsata.
Non esistono controlli indirizzati a segnalare e sanzionare incoerenze di questo tipo?
Gli strumenti per effettuare i controlli esistono. Le U.S.L. hanno laboratori di analisi creati appositamente per verificare la qualità dei prodotti e degli alimenti con cui si nutrono gli animali da stalla. Un controllo fiscale serio metterebbe subito in luce, attraverso la verifica delle fatture dell’attività agrituristica, se i prodotti usati nelle cucine provengono dall’azienda agricola o sono stati acquistati altrove. Sfortunatamente, i controlli vengono eseguiti sempre meno e, quando si fanno, vengono condotti in maniera poco seria.
L’attività agrituristica, unita a quella dello spaccio aziendale, è molto utile per dare sbocco all’attività primaria dell’azienda agricola...
Infatti. L’azienda della mia famiglia col passare degli anni è cresciuta, si è strutturata, ha investito per mettere in atto le trasformazioni necessarie per rimanere sul mercato. Se nel 2008 coltivavamo 150 ettari di terreno, oggi ne lavoriamo circa 600. Le attività in cui siamo maggiormente coinvolti sono la produzione delle foraggiere per vacche da latte — di cui siamo i primi produttori sul territorio, con 30mila quintali di fieno l’anno —, l’allevamento dei bovini da carne, ma, soprattutto, quello delle vacche da latte per la produzione di Parmigiano Reggiano.
Certamente abbiamo cercato questi due sbocchi commerciali diretti dell’attività agricola perché competere sul mercato sta diventando sempre più difficile, soprattutto a causa dell’offerta di prodotti scadenti, venduti a basso costo. La buona carne, tenera e di qualità, si produce macellando bovini che hanno seguito un regime alimentare sano, fatto di foraggio e cereali non OGM e assolutamente privo di ormoni. Le carni con cui competiamo sul mercato, invece, sono sempre più spesso carni straniere, anche grazie a una normativa che dà loro il passaporto italiano dopo appena tre mesi di permanenza sul nostro territorio. Nei supermercati troviamo fettine di carne a 12 euro il chilo, il che spesso significa che sono state vendute ai macelli a 3,5 euro, mentre le nostre le vendiamo almeno a un euro in più, perché per produrre in qualità dobbiamo sostenere più spese. Per non parlare delle difficoltà legate alla gestione economica della produzione di Parmigiano Reggiano: conferire il nostro latte in cooperativa significa investire oggi, produrre domani e incassare dopodomani, e i tempi si dilatano sempre di più. Il Parmigiano Reggiano è il prodotto della coltivazione del fieno per nutrire le vacche da latte, della loro mungitura e della stagionatura delle forme, che dura ben 24 mesi. Quello che investiamo oggi per produrre Parmigiano Reggiano diventerà fatturato fra tre anni.
La mia azienda ha lavorato e continua a lavorare con la grande distribuzione, ma, se da una parte può rappresentare uno sbocco ambito da molti produttori, dall’altra non investe in quella formazione dei propri collaboratori, commessi, macellai o dirigenti di negozio, che sarebbe necessaria per fare apprezzare e distinguere i prodotti di qualità alla clientela. La vocazione degli agricoltori e degli allevatori è quella di produrre, non di vendere, ma, se abbiamo deciso di tenere aperto lo spaccio aziendale due giorni la settimana, è proprio per dare ai consumatori la possibilità di accedere a un’offerta genuina, di cui siamo garanti in prima persona. Per lo stesso motivo, abbiamo preso in gestione Il Gaidello, che consente di gustare i prodotti della nostra terra non solo al ristorante, ma anche in occasione di meeting e ricevimenti su richiesta.