Osteria deriva il suo nome dall’antico francese oste, che, a sua volta, deriva palesemente dal latino hospes. Luogo dell’ospite, in cui uno non è solamente ospitato, ma dell’ospite ha lo statuto, a partire dal quale è invitato a esprimersi, ad assumere atteggiamenti spontanei, a parlare liberamente, talvolta a fare o dire cose che né nell’ambito privato né in quello pubblico oserebbe fare o dire. Una delle prime attestazioni del significante attuale si ha a Venezia, dove nei capitolari della magistratura dei “Signori della notte”, un corpo speciale che vegliava sulla tranquillità notturna dei cittadini, dal 1200 vengono annotate le visite alle hostarie. Si trattava di luoghi, si citava allora, frequentati solamente da uomini, dati ovviamente i differenti costumi dell’epoca.
Ma in Italia esiste, da sempre, una città, attraversata come la maggior parte delle altre dalla cosiddetta “grande storia”, in cui tuttavia c’è la consapevolezza di “fare la storia”, non solamente con l’azione, ma anche con l’elaborazione di idee e con la loro proposizione, dunque con la cultura e con la politica. Questa città, favorita per tale aspetto da avere inventato l’istituzione universitaria e dal continuare ad avere una delle più importanti università del pianeta, è indubbiamente Bologna. E Bologna ha offerto, già secoli fa, una declinazione particolare della nozione di hostaria, non come luogo del “lasciarsi andare” individuale, ma come posto dove è possibile aggregarsi, discutere in modo differente, più libero, elaborare e formulare nuove proposte, anche in modo deciso, scoprirsi alleati in iniziative politiche o culturali. Nel sito di una delle più importanti e rinomate osterie della città, l’Osteria dell’Orsa, si legge questa bellissima nota: “Bologna, secolare crocevia di culture, possiede il fascino della bellezza nascosta. Sotto l’apparenza, all’ombra dei portici che la incorniciano, cova un fermento vitale senza paragoni; culla della tradizione accademica, ha saputo, negli anni, percorrere e guidare ogni nuovo fenomeno sociale. Fulcro di questo scambio di energie creative sono state, spesso, non le aule universitarie, ma le mura e i tavoli delle osterie. Incrocio di idee, di musica e spettacolo, estensioni virtuali dei siti istituzionali, hanno visto insieme artisti e filosofi, docenti e studenti, poeti e professionisti, operai e imprenditori.”
Nel Trecento a Bologna si contavano ben 150 osterie. A partire dal XV secolo, fino al XVIII, esse divennero ancora più numerose. Poi, con la progressiva europeizzazione dell’Italia e il cambiamento di molti suoi costumi, con l’introduzione della funzione pubblica del docente universitario, con l’affermazione delle elite borghesi e di un’idea di cultura basata sempre più sul sapere precostituito, questa funzione delle osterie, insieme a quella di molte altre istituzioni non codificate, venne a decadere. Lo “spirito”, almeno a Bologna, è tuttavia sempre rimasto.
L’occasione di un rilancio fortissimo, rimasto poi fino ad ora, di quest’idea nobile di osteria si è avuta negli anni settanta del secolo scorso, con il movimento culturale politico del ‘77, che ha visto Bologna come epicentro europeo e molte sue osterie, già operanti o sorte in quegli anni, come rinnovati luoghi di aggregazione e di elaborazione di idee. Luoghi in cui, nuovamente, studenti, docenti, intellettuali di varia estrazione, artisti, musicisti anche di fama, hanno trovato modo d’incontrarsi e di approfondire o rilanciare tematiche di reciproco interesse. Tra queste, già osteria di riferimento dei momenti più significativi e importanti del Movimento del ’77 e frequentata da intellettuali e artisti come, fra gli altri, Umberto Eco, Francesco Guccini, Freak Antoni, c’è indubbiamente l’Osteria dell’Orsa (con un nome scelto non a caso, in quanto l’orsa è per antonomasia l’animale totemico dell’accoglienza e della difesa dei più piccoli). Situata in via Mentana, in piena zona universitaria, a due passi da via Zamboni, è conosciutissima da tutti coloro che, negli ultimi quarant’anni, hanno frequentato l’Alma Mater, anche per un solo anno.
Essere frequentatori, o anche solo visitatori occasionali, di questo luogo, è una carta in più per molti giovani, per allacciare amicizie con colleghi, per iniziare relazioni con partner, per approcciare docenti, oltre, naturalmente, a trascorrere serate interessanti e piacevoli. Merito particolare di chi l’ha gestita in anni successivi è stato quello di venire incontro alle generazioni di giovani via via succedutesi e ai loro gusti senza preclusioni e preconcetti, pur mantenendo immutati lo stile e i riferimenti culturali. Complici anche la disposizione, su due piani, l’arredamento, la sistemazione dei tavoli, lunghi e in grado d’integrare più persone, la luce, mai troppo bassa come in altri luoghi analoghi, dunque favorevole alle conversazioni, e naturalmente il cibo, con alcuni piatti, anche della tradizione bolognese, alla carta, e altri mutevoli, a sorpresa, di giorno in giorno. È segnalata in numerosi blog di food blogger, rilevata con favore largamente prevalente da moltissimi clienti sui più importanti siti di valutazione gastronomica, presente costantemente nelle guide come una delle dieci osterie di maggiore qualità e uno dei luoghi di ristorazione con migliore rapporto qualità prezzo di Bologna. Occorre rilevare anche la qualità imprenditoriale dei sette soci attuali, Marco Taglioli, Franco Nanni, Marco Orienti, Graziano Monaco, Claudio Alberti, Fabio Rodda, Roberto Molinaro, che la gestiscono e vi lavorano, insieme ad altri collaboratori, per lo più giovani, di cui vengono costantemente segnalate la gentilezza e la simpatia. Locale quasi sempre sold out, aperto da mezzogiorno a mezzanotte con orario continuato, con new entry di clienti ma anche con tanti ritorni, di chi si è trovato bene, di chi passa abitualmente da Bologna e di chi è stato studente e ora, magari, è affermato professionista in un’altra città. Ma l’Orsa sa anche crescere bene i propri cuccioli, che sono, sempre in via Mentana e collegati a essa, un laboratorio di sfoglia e un bar trendy e, in via Andrea Costa, un’intraprendente Osteria dell’Orsa Fuori Porta. Da visitare.