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Quanti sono i ristoranti che possono vantare una clientela costante, per oltre quarant’anni, dal primo giorno di apertura? I motivi per cui il suo Ristorante appartiene proprio a questa rara specie sono tanti, gli stessi che lo hanno reso famoso in tutto il mondo, attraverso gli articoli pubblicati da giornalisti di vari paesi, che si recano a gustare la vostra cucina in incognita...
Non ho mai avuto paura della concorrenza, nonostante nel corso degli anni siano state tante le novità che poteva offrire la ristorazione (dalla nouvelle cuisine alle cucine etniche), perché ho puntato sulla qualità che di per sé presenta la cucina tradizionale modenese: ho sempre pensato che fosse un mio compito imprescindibile garantire ai modenesi amanti della tradizione e agli stranieri, in visita alla nostra città per turismo o affari, la possibilità di fare o di ripetere un’esperienza così intensa come quella che, attraverso la cucina, esprime una memoria antichissima, quella dei valori, della storia, della cultura e dell’ingegno tipici della terra emiliana.
Questo ristorante è diventato quasi un crocevia dove, intorno ai piatti che propone, s’incontrano genti venute da ogni parte del mondo. Gli stranieri frequentano il ristorante soprattutto la sera. C’è una soddisfazione impagabile nel vedere la felicità degli ospiti, che al termine della cena mi salutano come se fossero stati principi di una festa incredibile, organizzata in loro onore. I coreani, soprattutto, fotografano ogni portata e ogni fase della cena come se fosse un evento imperdibile, tanto sono entusiasti. Una sera è venuta una compagnia di russi che mi ha sorpreso per il modo in cui ha gustato la nostra cucina, accompagnando gli affettati con la frutta fresca e il filetto all’aceto balsamico con le pere cotte.
Lei quindi non ha mai temuto la quantità di clienti, né il modo differente e vario di gustare la cucina della tradizione...
La differenza e la varietà sono di per sé una ricchezza. Per ciò non c’è nulla da temere quando non si chiude la porta a nessuno.
Quello che lei dice è indice dell’ospitalità che da sempre ha improntato il suo approccio nella gestione del ristorante. E anche questo non è secondario per la riuscita di un’attività.
C’è chi dice che preferisce lavorare di meno, aumentando i prezzi. Io dico che tanta gente “tiene pulita” la cucina, dove non ci sono mai rimanenze e quindi possiamo servire sempre cibi freschi, senza sprechi. La mia esperienza mi dà la prova che la cucina di qualità, unita a un servizio eccellente, non conosce crisi.
Da oltre quarant’anni il nostro sforzo principale, ciascuna mattina, è assicurare che i clienti possano trovare da noi sempre gli stessi gusti, perché sono eccellenti e, se ottenuti con materie prime di primissima scelta come quelle che utilizziamo noi, sono anche sani e digeribili. La nostra innovazione sta nel servizio, che dev’essere sempre al passo con i tempi, e nell’attenzione a piatti della tradizione dimenticati da introdurre nel menu periodicamente. Ma lasciamo l’invenzione di piatti particolarmente elaborati ai grandi chef, perché è importante che qualcuno continui a trasmettere la cultura della nostra regione anche attraverso la cucina e i prodotti a denominazione di origine protetta che utilizziamo e di cui questa provincia è ricca: dall’Aceto Balsamico Tradizionale al Parmigiano Reggiano, dal Lambrusco al Prosciutto di Modena, dallo Zampone al Cotechino.
Un servizio recente uscito sul quotidiano “La Repubblica”, dedicato alla buona tavola regione per regione, definiva il suo ristorante un baluardo della cucina modenese e dei bolliti in particolare. Se n’è accorta anche la Camera di Commercio di Modena, che le ha conferito il premio come miglior carrello dell’intera provincia...
Della qualità del nostro bollito misto si sono accorti anche i piemontesi e i valdostani, che sui bolliti la sanno lunga, ma vengono periodicamente a rinfrescarsi la memoria con il nostro, considerato più saporito grazie alla forte presenza della carne di maiale, in cui siamo specializzati, diversamente da loro. Quando a Modena c’era il ristorante Fini, molti facevano a gara per stargli dietro e pochi ci riuscivano. Oggi noi siamo rimasti gli unici a prepararlo come tradizione comanda e a servirlo prelevandolo direttamente dal brodo di cottura dal carrello, anziché riscaldando i vari pezzi di carne, tolti dal frigo all’occorrenza, perché da noi il bollito si prepara giorno per giorno.
Siete rimasti fra i pochi anche a impastare a mano e a tirare la sfoglia con il matterello per preparare la pasta all’uovo e i dolci. In che modo possiamo percepire la differenza anche nel gusto?
Quella di tirare la sfoglia a mano è una vera e propria arte, ne sa qualcosa il nostro collaboratore, Luca, che è stato spesso immortalato dai turisti meravigliati che potesse riuscire a raggiungere dimensioni di oltre un metro di diametro, ottenendo uno spessore sottile come la seta. A dire il vero della seta ha anche la morbidezza al tatto, anche perché l’impasto è lavorato a mano. La pasta lavorata a macchina è sempre un po’ nodosa, perché gli ingredienti non si amalgamano allo stesso modo, mentre il calore delle mani conferisce loro la giusta malleabilità. Anche il tempo è un fattore essenziale per la riuscita di un buon impasto: a seconda del grado di umidità dell’aria, un impasto può richiedere più o meno tempo per raggiungere un livello ottimale. È impossibile che una macchina sia regolabile in funzione di tanti fattori, quindi la differenza di risultato si sente. È chiaro che, alla base, occorrono materie prime di qualità eccellente, come teniamo a fare noi, per cui utilizziamo solo uova di galline allevate in campagna e un tipo di farina specifica per pasta fresca.
Lo stesso vale per i dolci, opera delle mani sapienti di Paola Caselli, memoria storica della cucina di mia madre, Angiolina Dondi. Non a caso abbiamo continue richieste da parte dei clienti di poterne acquistare per i loro pranzi in famiglia o ricorrenze. Chissà, magari in un’altra vita, ci attrezzeremo anche per il servizio di pasticceria.