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A proposito del titolo di questo numero della rivista, La casa. La proprietà, l’investimento, l’accoglienza, possiamo dire che siamo in tema fin dal primo momento in cui varchiamo la soglia del Ristorante Belvedere da Danilo: il cliente è accolto con un sorriso autentico, non soltanto da lei, ma anche dal suo staff, che ha imparato a far sentire ciascun ospite a casa. In che modo ha trasmesso i suoi insegnamenti a ciascuno dei camerieri che lavorano con lei?

Non so in che modo sia avvenuto, ma credo che abbia influito la mia educazione: sono nato in campagna, in una famiglia patriarcale dove ho vissuto fino a dodici anni, con i nonni paterni, i miei genitori, mio fratello e mio zio, con la moglie e i loro tre figli. Avevamo regole ben precise da segui re, sia all’esterno sia all’interno della casa, e se le trasgredivamo arrivavano puntualmente le punizioni.

Quali erano le punizioni?

In una famiglia allargata di campagna non c’era tutto il benessere di oggi, la cena era piuttosto scarsa e poteva capitare che a noi bambini non piacesse quel poco che veniva portato in tavola, ma non bisognava lamentarsi, altrimenti il nonno, che era il capo famiglia, diceva: “Non ti piace? Non ti va bene? Allora lasciala lì, vai su per la scala e vai a letto senza cena”. A volte, a malincuore, mangiavi lo stesso, altre volte invece restavi a digiuno. Le regole erano indiscutibili. Purtroppo, per ben due volte, ho provato a trasgredirle, credendo di potere imbrogliare il nonno, invece lui se n’è accorto e le ho prese di santa ragione. Entrambe le volte, vedendolo slacciarsi la cintura, ero stato pronto a scappare, ma lui era più grande e più veloce di me e non avevo avuto scampo. All’epoca noi bambini portavamo i pantaloncini corti e la cinghia sulle gambe nude non era affatto piacevole. Mi ricordo ancora quei due episodi, ma non ritengo che le punizioni fossero un’in giustizia, come si crede oggi, non mi sono sentito offeso o traumatizzato: erano gesti che tutti consideravano all’educazione di ragazzi birichini. E non intervenivano per qualsiasi cosa, ma soltanto quando oltrepassavamo il limite, facendo cose che danneggia vano altri o noi stessi.

Punizioni a parte, posso dire che con il mio staff adotto lo stesso criterio: esigo che seguano le regole essenziali di un ristorante, quindi, per esempio, non mi arrabbio se un cameriere rompe un piatto, ma se è distratto in qualche aspetto che riguarda l’accoglienza del cliente, soltanto allora mi faccio sentire. La gentilezza e il sorriso sono la cosa che ho chiesto da sempre ai miei ragazzi, soprattutto verso i clienti stranieri, che hanno una cultura differente dalla nostra e hanno bisogno di sapere che qui trovano le porte aperte e le persone pronte ad ascoltare le loro esigenze e le loro richieste di informazioni, in modo da soddisfare la loro curiosità sulla nostra cucina, proprio come si fa quando arriva un ospite nella nostra casa. Anche in cucina mi assicuro che le persone lavorino in silenzio, prestando la massima attenzione. Possono capitare i momenti in cui ridono e scherzano fra loro, ma quando siamo in servizio è importante che ciascuno svolga il proprio compito in silenzio. Per questo i nostri cuochi lavorano benissimo. La stessa cosa posso dire del personale di sala. Con il successo che abbiamo, il ritmo è in calzante e non possiamo permetterci la minima distrazione. Anche di lune dì, spesso dobbiamo portare ulteriori tavoli nel dehor, finché c’è un po’ di spazio, perché alcuni arrivano senza prenotazione e insistono nel rimane re ad aspettare che qualche tavolo si liberi. “Aspettiamo – dicono –, perché abbiamo chiesto a tanti (in hotel, per strada, al bar) di consigliarci un ristorante e la risposta è stata sempre la stessa: da Danilo”.

Certo, non è facile trovare un ristorante dove si mangia la vera cucina tradizionale modenese, che offre i tortellini, le lasagne e le tagliatelle fatti proprio come una volta, con la sfoglia tirata a mano…

Infatti, questo lo capiamo dagli apprezzamenti che leggiamo nelle recensioni: ogni tanto è capitata qual che nota negativa, ma non riguarda il cibo, la qualità o il servizio, bensì il fatto che non siamo riusciti a mettere a sedere qualche cliente che non aveva la prenotazione perché tutte le volte che telefonava non trovava posto. Ma io ribadisco sempre che occorre chiamare con largo anticipo, il nostro telefono è rosso dalla mattina alla sera e, se lo metto fuori posto per cinque minuti, perché devo impiattare i bolliti da portare ai tavoli, prima di rimettere su la cornetta, facciamo le scommesse: “Fra quanti secondi squillerà?”. Vince chi dice “due secondi”. I clienti non ci danno tregua. Poi, ci sono quelli preoccupati della mia età: “Danilo, mi raccomando, non andrai mica in pensione, vero?”, mi ripetono gli ami ci di una compagnia che viene tutti i venerdì sera, “noi, quando veniamo qui, facciamo un salto nella memoria, gustando tutti i piatti che preparava la nonna la domenica: le stesse lasagne, gli stessi tortellini in brodo di cappo ne, le stesse tagliatelle al ragù, per non parlare del gnocco fritto e della crostata di amarene”.

Non dimentichiamo il bollito misto, considerando che avete vinto il premio della Camera di Commercio come miglior carrello dei bolliti della provincia di Modena…

Certo, è un nostro piatto forte, anche perché noi lo prepariamo tutti i giorni, diversamente da alcuni che lo tengono in frigo e lo scaldano all’occorrenza. Sono molto apprezzate le salse che accompagnano i vari tipi di carne – fra cui copertina di manzo, cappone, lingua, zampone e cotechino –, in particolare, la salsa verde, la salsa rosa, la mostarda e una salsa di nostra invenzione con peperone e aceto balsamico, che va a ruba. Chiaramente, offriamo una grande varietà di contorni: oltre al classico purè preparato in casa con le patate, non quello in busta, i clienti possono sbizzarrirsi fra le verdure a foglia come spinaci, broccoli, cicorie saltate con aglio e peperoncino, cavolo nero, verza e insalata oppure fra gli ortaggi come peperoni alla griglia o spadellati, zucchine, pomodori e finocchi gratinati, caponata, patate al forno o fritte, carote cotte a rondelle o crude alla julienne, e così via.

Colpisce molto la varietà del vostro menu, anche per i secondi, che sono sempre freschi e squisiti: capretto al forno e patate arrosto, cotoletta alla modenese, coniglio al forno con patate, filetto all’aceto balsamico tradizionale (quello della casa, invecchiato per oltre vent’anni), roastbeef al forno, ossobuco al sugo di verdure e purè, scaloppina ai funghi porcini, maia lino al forno e patate arrosto…

E pensi che, nonostante tanta varietà, a volte introduciamo un piatto nuovo, ed è subito un successo. In oltre cinquant’anni, il nostro ristorante ha sempre fatto il pieno. Ci sarà un motivo!