In questo numero della rivista abbiamo indagato intorno alle esigenze attuali delle imprese di vari settori. Quali sono oggi le principali difficoltà nella ristorazione?
La prima difficoltà è la formazione effettiva. Nelle trasmissioni televisive vediamo tante scuole che fanno preparazione di piatti di tutti i tipi, ma sono solo apparizioni: i ragazzi che vi partecipano non hanno mai lavorato davvero, non hanno esperienza, però quando escono da lì si fanno chiamare cuochi. Sono spettacoli, non formazione vera.
Il problema è che poi arrivano da noi ristoratori e magari riescono anche a preparare un buon piatto, ma il giorno dopo non riescono a rifarlo
uguale. In un ristorante non basta inventare una nuova ricetta, bisogna saperla riproporre con continuità: se un cliente l’apprezza e ne parla con amici, quegli amici vengono qui per mangiare la stessa cosa. E se non la trovano uguale, il cliente lo perdi.
E sul fronte del personale di sala?
Anche lì la situazione è molto complicata. Oggi non ci sono quasi più ragazzi italiani o europei disposti a fare certi orari. Vogliono andare all’apericena alle cinque, stare fuori la sera con gli amici.
Mi è capitato un ragazzo che è venuto a chiedere lavoro e mi ha detto: “Io vengo alle 13.30-14.00”. Viene a chiedere lavoro perché ne ha bisogno e poi è lui che detta gli orari? Diceva che si sveglia a mezzogiorno perché fino alle quattro di notte sta con gli amici. Poi alle 17.30 voleva andare all’apericena. Così non funziona.
Chi si trova allora?
Si trova qualche ragazzo bravissimo, ma è uno su mille. Io ne ho qualcuno, per fortuna. Altrimenti trovi soprattutto extracomunitari, pakistani, per esempio, che si danno molto da fare e cercano di imparare, ma magari non sanno l’inglese. Era venuta a fare un colloquio una ragazza che faceva la cameriera e non sapeva una parola di inglese. Oggi viviamo in un mondo globalizzato e noi abbiamo una vasta clientela proveniente da vari paesi, che ci sceglie soprattutto su consiglio degli albergatori. Quindi l’inglese serve. Le ho detto che l’avrei assunta subito, ma che doveva iscriversi a una scuola di inglese. Non l’ho più vista. Chissà, forse alcuni giovani non vogliono neanche mettersi in gioco.
Quanto conta la parola con il cliente in un ristorante come il vostro, rinomato per l’eccellenza della cucina tradizionale modenese?
Conta tantissimo. Questa non è una pizzeria dove ordini con il QR code e il cameriere ti porta la pizza al tavolo. Per noi che onoriamo con
il nostro lavoro quotidiano da oltre cinquant’anni i piatti della migliore tradizione culinaria modenese, parlare con il cliente è indispensabile e
imprescindibile: il cameriere deve sapere quali sono gli ingredienti e saper raccontare come è preparato un piatto, come è composto il carrello dei bolliti, i tagli di carne, le salsine di accompagnamento consigliate per ciascun pezzo, come sono preparate; per non parlare della pasta fatta in casa, con la sfoglia tirata a mano come si faceva una volta: tortellini, tortelloni, tagliatelle, lasagne e i vari tipi di condimento.
Se arrivano clienti inglesi e tu non sai dire neanche una parola, cosa facciamo? Non ti chiedo un servizio da ristorante stellato, ma raccontare i piatti e il patrimonio di cultura locale che c’è alla base fa parte della bellezza del locale.
E in cucina la situazione è diversa?
No, è uguale o peggio. I cuochi esperti non si trovano più. Ci sono ragazzi che magari hanno esperienza, ma non hanno voglia di impegnarsi. Dicono che arrivano alle 8.30 e invece arrivano alle 9.30. Alla fine sono io che devo imparare il “difetto” della persona e organizzarmi di conseguenza. Per il bollito, che richiede quattro ore di cottura, la sera prima metto la pentola piena d’acqua sulla stufa così chi arriva alle otto accende il fuoco. Perché se il cuoco arriva alle 9.30 e mette la carne alle 10.00, a mezzogiorno non è pronta.
Comunque, mi sembra una crisi di responsabilità, prima ancora che di competenze: non si trovano più persone che abbiano voglia di imparare, che stiano con la testa qui mentre lavorano. Uno mi dice a mezzogiorno, quando arrivano i clienti, che manca un ingrediente. Ho messo tabelle, fogli, gessi: quando una cosa sta finendo la scrivi e io vado a comprarla. Ma se me lo dici all’ultimo momento è impossibile, anche perché per noi la qualità delle materie prime è prioritaria, per cui i macellai hanno bisogno di quattro o cinque giorni per procurarci alcuni prodotti. Così sono costretto a stravolgere tutto il programma organizzativo.
E questo non è un problema solo del mio ristorante, è di tutto il settore. I colleghi mi chiamano chiedendomi se ho qualcuno da passargli. Molti stanno introducendo il QR code per automatizzare il servizio. Siamo nel terzo millennio, quindi va bene la tecnologia, ma la cucina
tradizionale va raccontata.
Oggi è difficile trovare un ristorante che faccia una cucina come una volta. Il carrello dei bolliti, per esempio, ormai è rarissimo. Mi telefonano da Roma, dalla Sicilia, chiedono se lo facciamo, passano da Modena e si fermano apposta.
Secondo lei perché i giovani fanno così fatica ad adattarsi al lavoro?
Non è solo una questione di soldi, ma di cultura ed educazione. Nella nostra generazione lavoravamo perché avevamo bisogno di soldi, certo, ma avevamo anche un’educazione. Io, finché vivevo con mia madre, le davo una parte dello stipendio per pagare le spese. Oggi tanti ragazzi
vivono alla giornata. E non parlo solo dei ventenni: arrivano persone di 40-50 anni che hanno bisogno di lavorare perché hanno spese, ma non hanno lo stesso approccio che avevamo noi, manca soprattutto l’impegno. Questo discorso tocca anche la famiglia. Infatti, oggi in Italia si
registrano oltre ottantamila divorzi all’anno, un numero stabile da tempo. Molte coppie si separano dopo poco più di un anno. Finché vivono
con i genitori va tutto bene, poi arrivano le bollette, l’affitto, il gas. Mi fa sorridere il fatto che quando si sposano comprano la cucina nuova, bellissima, ma poi mi chiedo: chi cucina? Rimane nuova, usata ogni tanto quando vanno a trovarli gli amici. Non c’è più l’appuntamento del pranzo o della cena in famiglia, con il gusto dell’incontro a tavola, dove si parlava e si apprezzava il cibo come frutto dell’impegno e della cura di chi l’aveva preparato. Oggi è già tanto se un appuntamento viene in qualche modo mantenuto, ma si rischia spesso di trovarsi in tavola
cibi pronti surgelati riscaldati in pochi minuti.
È un problema generazionale?
Sì, ma anche culturale. Oggi i genitori escono e si divertono come i figli. Questo non funziona. La convivenza è difficile se ognuno vuole uscire
tutte le sere con i propri amici. Anche noi uscivamo, ma una volta alla setti mana, non sempre.
Se vuoi creare qualcosa – un lavoro, una famiglia – devi dedicarci tempo. Se crei e poi non fai funzionare quello che hai creato perché ti impegna troppo, allora ha vita breve.
Il lavoro, quindi, è anche una questione sociale: oggi in Italia ci sono circa due milioni di giovani NEET, che non studiano e non lavorano,
quasi uno su cinque nella fascia 15 29 anni. Non è solo un problema economico: è un problema di senso del dovere e di capacità di guardare
avanti. Il lavoro non è solo uno strumento di guadagno immediato, è costruzione, è responsabilità, è educazione. Se questa base manca, diventa tutto insostenibile: nei ristoranti, nelle famiglie, nella società.
