GLI INSEGNAMENTI DI MAMMA ANGIOLINA

Modena sta diventando sempre attrattiva per i turisti: l’anno scorso ben 346.456 viaggiatori l’hanno scelta come meta dei loro viaggi, di cui 134.927 stranieri provenienti, in ordine di presenze, da Germania, Francia, Stati Uniti, Svizzera, Regno Unito, Spagna, Paesi Bassi, Polonia, Belgio e Austria. Visitatori che apprezzano non soltanto l’offerta legata ai motori – con il Museo Enzo Ferrari che ha registrato dati di affluenza record –, ma anche l’offerta culturale cittadina, a partire dal sito Unesco, e i prodotti tipici del territorio, sapientemente proposti da ristoranti come il vostro, che custodisce e tramanda i gusti della cucina tradizionale modenese…

Infatti, noi teniamo molto a questo compito che abbiamo assunto fin dall’inizio della nostra attività. Sono soprattutto gli hotel della nostra città  a consigliare il nostro ristorante ai turisti che chiedono quali sono i migliori locali in cui possono assaggiare i piatti della tradizione. E nel loro consiglio tengono a precisare che il nostro non è un ristorante “turistico”, come quelli che pullulano nelle piazze e nelle vie più affollate di città come Roma o Firenze. Questo lo sanno bene i clienti storici, che ci ringraziano della nostra fedeltà alla cucina dei nostri antenati. Per esempio, l’altro giorno un signore ci ha telefonato chiedendoci chi avesse preparato la torta di tagliatelle che aveva gustato da noi a pranzo: “Erano anni che non mangiavo una torta così buona, soffice e delicata, proprio come la faceva mia nonna. Vi ringrazio perché mi avete riportato ai tempi  dell’infanzia, quando andavo a trovare mia nonna in campagna la domenica”, ci ha riferito emozionato. E noi siamo felici di essere custodi della memoria, non soltanto della tradizione culinaria modenese, ma anche di esperienze la cui impressione rimane indelebile. È un’esperienza in cui i clienti stranieri colgono subito la differenza, abituati ai gusti ormai più o meno standardizzati della cucina internazionale. E ogni tanto qualche straniero ci porta un ritaglio di giornale del suo paese, che tesse grandi lodi del nostro ristorante.

Il ristorante Belvedere da Danilo ormai è diventato un simbolo di Modena. In oltre cinquant’anni di attività – all’insegna del massimo equilibrio fra qualità, prezzo e cortesia – ha ottenuto pieno successo e riconoscimento di clienti e istituzioni: ricordiamo, tra l’altro che, oltre a far parte del Consorzio Modena a Tavola, è consigliato da importanti siti e testate enogastronomiche di tutto il mondo…

Attraverso i nostri piatti vogliamo dare ai visitatori la possibilità di conoscere il territorio e la città. Modena è stata per me un’immensa fortuna,  riconoscendo la mia voglia di fare e di costruire. Siamo cambiati insieme a lei, abbiamo ospitato sindaci, assessori, attori di cinema e di teatro, cantanti, grandi chef, uomini e donne dello spettacolo, della cultura e dell’arte, accogliendo le novità, ma senza modificare mai la nostra essenza. A ottant’anni, continuo a lavorare con la passione e l’amore di quando ho iniziato, e ne avevo soltanto quattordici.

Com’è incominciata la sua avventura?

Nel giugno 1960, quando ho finito la terza media, ho detto a mia madre che non avevo voglia di studiare, ma mi sarebbe piaciuto imparare un mestiere, volevo sentirmi grande. Mia madre, Angiolina Dondi, era rimasta vedova quando io avevo solo cinque anni. All’epoca non era facile per una donna allontanarsi dalla campagna mirandolese, soprattutto in una famiglia patriarcale, che voleva mantenere il controllo su tutti i suoi componenti. Eppure, lei ha sempre lavorato per assicurare l’avvenire mio e di mia sorella e quando mi hanno offerto l’opportunità di venire a Modena per lavorare in questo locale, lei non ha avuto dubbi. Ricordo ancora quando, per la prima volta, ho varcato quell’ingresso: non sapevo che dieci anni dopo sarebbe diventato il mio ristorante. Nel 1970, per problemi di salute, il proprietario, il signor Benatti, mi chiese di raccogliere la sua eredità e di tenere le redini del ristorante. Non fu facile, ma alla fine convinsi mia madre che la sua arte culinaria, i suoi modi gentili e il suo stile avrebbero riscosso un sicuro e meritato successo. E così è stato: alcuni clienti la ricordano ancora, anche perché la  memoria dei suoi insegnamenti vive e vivrà ciascun giorno nelle mani dei nostri cuochi e nei palati raffinati che si lasciano viziare dai nostri piatti preparati con la massima cura e le migliori materie prime acquistate ciascun giorno da fornitori locali e fidati.

Può citare qualche piatto dell’ampia scelta che offrite ai clienti?

Faccio l’esempio del menu che abbiamo offerto agli chef di tutto il mondo venuti a Modena per un meeting internazionale qualche anno fa: sono partiti con un antipasto di gnocco fritto e prosciutto di Parma, poi hanno gustato un assaggio di lasagne e un bel piatto di tortellini in brodo di cappone, prima di passare al carrello dei bolliti da cui ciascuno ha potuto comporre il proprio piatto con manzo, lingua, testina, zampone, cotechino, zampetto e cappone. Per concludere, hanno potuto scegliere fra un tortello con il savòr, una zuppa inglese, una crostata di amarene e tanti altri dolci fatti in casa, sempre secondo la tradizione.

Con la nostra sfoglia per la pasta all’uovo (tirata rigorosamente a mano con il mattarello da Luca), poi, oltre ai tortellini in brodo e alle lasagne,  prepariamo primi piatti che offrono sensazioni indimenticabili: tortelloni di ricotta e spinaci all’aceto balsamico di Modena, tortelloni di zucca conditi con burro e parmigiano o alla vecchia Modena, tagliatelle al ragù, ai funghi porcini o al cinghiale, gramigna al ragù di salsiccia, passatelli in brodo di cappone e zuppa di maltagliati con fagioli.

Anche per i secondi, oltre al bollito misto, riusciamo a offrire una grande varietà di gusti inconfondibili con piatti come il coniglio al forno con patate, l’ossobuco al sugo di verdure col purè, la cotoletta alla modenese, il maialino al forno con patate arrosto, il filetto all’aceto balsamico, la scaloppina ai funghi porcini, il roastbeef al forno e altri piatti della tradizione, che prepariamo sempre allo stesso modo: noi non possiamo permetterci la minima variazione perché i clienti ci lodano proprio perché facciamo sempre gli stessi piatti, e alcuni vengono quasi ciascun giorno a pranzo anche per questo motivo.