Secondo una recente ricerca, pubblicata sulla rivista “CDC Preventing Chronic Disease”, svolta su un campione di 83mila persone, è emerso che gli over 65 che lavorano hanno tre volte più probabilità di stare meglio fisicamente rispetto a chi è inattivo e il 50% di probabilità in meno di contrarre patologie serie, come cancro o malattie cardiache. E ciò perché, come dimostrano anche altri studi scientifici, ritardare il pensionamento rallenta il declino cognitivo e consente di sfuggire all’isolamento sociale e alla solitudine, che costituiscono fattori molto negativi nella salute degli individui. Lei è la prova che il lavoro e il ritmo hanno effetti salutari anche dopo gli ottant’anni…
Infatti, nonostante la mia età, continuo a muovermi fra sala e cucina e non sento alcun eccesso di fatica. Anzi, non riesco proprio a stare seduto, come fanno alcuni ristoratori che stanno a guardare gli altri lavorare, perché devono far vedere di essere i titolari. Per me è essenziale partecipare, stare al gioco e alla partita. E in un ristorante come il nostro, con oltre sessant’anni di storia, le partite da giocare sono veramente tante.
Per esempio? A quali attività lei dà il suo contributo?
Partecipo al lavoro dei miei dipendenti; verifico che gli utensili in cucina siano sempre al loro posto, in modo che, quando il personale ha bisogno di qualcosa, la trovi subito, senza perdere tempo; mi piace capire cosa piace ai clienti: se mi accorgo che un piatto non viene più richiesto come prima – dopo tre mesi, sei mesi o un anno – capisco che è il momento di cambiare qualcosa nel menu. Ci sono anche le stagioni, certo, ma bisogna osservare. Il ristoratore deve avere queste attenzioni.
Ci sono piatti che non conoscono stagioni?
Sì. Qui a Modena il tortellino e il carrello dei bolliti sono due classici che non hanno pause. Se sono fatti come una volta, bene, con ingredienti di qualità e con la preparazione giusta, si mangiano tutto l’anno. Certo, il discorso cambia se non sono cucinati bene. Noi facciamo le cose come tradizione comanda. Poi ci sono i piatti stagionali, come il risotto agli asparagi, che in questo periodo proponiamo. Però il risotto al radicchio, ad esempio, è ancora molto richiesto, quindi a volte bisogna tornare indietro e riprenderlo. È il cliente che guida il lavoro.
Come fa a capire davvero cosa preferisce il cliente?
Osservando. Se un piatto viene ordinato meno rispetto al passato, me ne accorgo. Poi bisogna anche ascoltare. Il nostro lavoro è questo: partecipare in ciascun aspetto dell’organizzazione, in sala, in cucina, nei dettagli. In sala devi accertarti che i ragazzi vadano dal cliente con il sorriso, non con la faccia rabbuiata. Bisogna essere molto partecipi anche nella gestione della sala: ormai, conosco il ristorante talmente bene che capisco quando un tavolo si libera, anche senza vederlo direttamente. Prevedo i movimenti, organizzo i tavoli in base ai tempi. Se ho bisogno di un tavolo più grande, valuto quali clienti stanno mangian- do più velocemente per poter unire due tavoli piccoli. Mi diverto a farlo. Per me è una parte del lavoro, non un peso.
Altri ristoratori si mettono a sedere con i clienti, io non mi siedo mai al tavolo con un cliente e non faccio brindisi insieme. Non per mantenere le distanze, ma per rispetto. Se con uno faccio un gesto e con un altro no, qualcuno potrebbe pensare che faccio preferenze, mentre io non voglio che si creino differenze. Tutti i clienti sono uguali: chi viene ogni settimana e chi viene una volta sola. Lo stile deve essere sempre lo stesso.
E per quanto riguarda la qualità della cucina?
Qui non esiste cucina di serie A e di serie B. La qualità è la stessa in tutti i piatti, per cui nei tortellini usiamo lo stesso prosciutto e lo stesso parmigiano che serviamo negli antipasti. Non usiamo prodotti diversi solo perché sono nascosti nel ripieno. La qualità si deve sentire. È una scelta precisa, anche se i costi sono più alti, ma io credo che non si possa competere abbassando il livello delle materie prime.
Del resto, lavorando in questa maniera, siamo conosciuti e apprezzati sia dai modenesi sia dai clienti che vengono da altre città e nazioni di tutto il mondo. E ho notato che la mia presenza dà maggiore tranquillità e sicurezza, anche se la squadra lavora allo stesso modo e mantiene lo stesso stile anche quando io non sono presente. Il mio personale sa che rispetto ai clienti non ammetto distrazioni, il cliente deve essere al primo posto in assoluto: se rompono un piatto o un bicchiere non ci faccio caso, ma se c’è una mancanza rispetto al servizio non l’accetto. Però, per fortuna, la squadra è molto preparata e attenta, e questo mi dà tranquillità, forza, energia e sa- lute. Quando qualche amico dice che non vede l’ora di andare in pensione, io rispondo: “Vai pure”. Ma, dopo un anno o due tornano e mi raccomandano: “Non andare in pensione perché tutti i soldi della pensione vanno in medicine”.
Quali sono le cose che devono fare i suoi collaboratori perché il cliente apprezzi il servizio, oltre che la cucina?
Prima di tutto devono rivolgersi al cliente con serenità, ascoltare le sue richieste e, di conseguenza, consigliarlo nelle scelte. Per esempio, quando servono un bollito misto, devono sa- per spiegare ai clienti, soprattutto agli stranieri, come vanno abbinate le salse ai differenti pezzi di carne. Inoltre, devono parlare più di una lingua straniera e non solo l’inglese, anche perché ci telefonano da vari paesi per prenotare un mese prima di venire in Italia. L’altro giorno ha chiamato un cliente dalla Spagna e una delle nostre ragazze gli ha risposto in spagnolo. Altre ragazze conoscono le lingue slave, Claudio conosce tutte le lingue del Sudamerica. La segreteria della Tetra Pak ci chiama da Londra per prenotare i tavoli per i dirigenti un mese prima che si rechino in visita nelle loro sedi di Modena e di Rubiera. È anche merito del passaparola: chi è stato da noi racconta che non solo ha assaggiato la migliore cucina della tradizione modenese, ma non ha avuto difficoltà con la lingua. È importante non mettere mai in difficoltà il cliente. Tengo molto a questo, è la cosa a cui tengo in assoluto di più. Il cliente che viene qui deve essere tranquillo ed essere sicuro che si trova in un ambiente sereno. Molti ci dicono: “Abbiamo mangiato come se fossimo a casa, siamo stati benissimo”. “Per forza – rispondo – siamo una famiglia”.
A proposito di famiglia, di recente si sono aggiunte altre ragazze, oltre a Beatrice. In che modo riescono a inserirsi le ragazze nuove? Mi sembra che, anche se sono arrivate da poco, adottino già l’approccio, lo stile del vostro ristorante…
Visto che ha citato Beatrice, le racconto come ha incominciato a lavo- rare. Un giorno si è presentata qui chiedendo se avevamo bisogno di una cameriera e io le ho risposto che la stavamo proprio cercando. Nei primi due giorni di lavoro, però, mi è venuto qualche dubbio, perché si è messa in un angolino ed è rimasta immobile a guardare. Allora, dopo due giorni, le ho chiesto: “Ma ha voglia d’inserirsi nella squadra?”. E lei mi ha risposto: “Quando me lo chiede, io sono pronta”. In quei due giorni lei aveva osservato con attenzione tutti i miei movimenti, il mio modo di fare le cose e poi non c’è stato quasi bisogno d’insegnarle nient’altro. C’è una cosa fantastica che le riesce molto bene: nella seconda sala, la più grande, mettiamo i gruppi, che sono un po’ difficili da governare, perché uno vuole una cosa e un altro ne vuole un’altra. Allora, lei arriva con il suo sorriso e propone subito: “Facciamo un po’ di antipastini prima che vi decidiate a ordinare i primi? Però mi raccomando, cercate di coordinarvi”. Li mette in condizione di prendere quello che preferiscono, ma nello stesso tempo riesce a non mettere in difficoltà la cucina, perché se sono in dieci o in dodici e ciascuno prende una cosa diversa dall’altra, in cucina impazziscono, i tempi di attesa si dilatano e i clienti, anche quelli degli altri tavoli, sono scontenti.
Comunque, qui ciascuno ha un suo talento e un modo di fare che piace ai clienti. E non è facile far sentire a casa anche i clienti di passaggio e quelli che vengono da terre lontane. Per questo il lavoro per me è la mia vita e prose- guirò finché la forza mi accompagna.
