Entrando nel vostro ristorante al mattino presto si ha l’impressione di vedere una macchina che funziona con un ritmo incredibile, eppure con una cura e un’attenzione fuori dall’ordinario per ciascun dettaglio della preparazione. I clienti, quando arrivano a mezzogiorno, non immaginano il lavoro che sta alla base di tutte le prelibatezze del vostro ricco menu, tutte rigorosamente fatte in casa, con materie prime genuine, acquistate fresche da fornitori locali, quindi senza conservanti e additivi. Ma lo spettacolo più accattivante è quello di Luca che tira la sfoglia per la pasta all’uovo con il matterello, proprio come si faceva una volta…
Infatti, oggi le cosiddette “sfogline” si vedono soltanto nelle feste di paese, per esempio, alla sagra del tortellino di Castelfranco Emilia, ma non certo nei ristoranti. Luca ha la fortuna di avere una mano molto calda e quindi riesce a tirare una pasta sottilissima, morbida ed elastica. Se avesse la mano fredda, la sfoglia s’incresperebbe, si romperebbe e anche in cottura si disfarebbe. Invece la nostra sfoglia, nonostante sia un velo, rimane intera e compatta.
Da quando ho rilevato insieme a mia madre il ristorante, nel 1970, tirare la sfoglia con il matterello ha fatto sempre parte della preparazione della “macchina” nella mia azienda.
Quindi lavora qui da cinquantacinque anni?
In realtà, io ho cominciato dieci anni prima. A quattordici anni e mezzo non avevo più voglia di studiare, allora mia madre, Angiolina Dondi, che lavorava come cuoca in un locale qui vicino, aveva saputo che in questo ristorante, che allora si chiamava “Belvedere”, cercavano un apprendista. Eravamo a metà giugno del 1960: appena finite le scuole medie, lei mi ha portato qui. Forse pensava che, siccome si lavorava anche il sabato e la domenica, mi sarebbe passata la voglia e sarei tornato a studiare. E, invece, appena sono entrato, mi è piaciuto tanto, è stato amore a prima vista.
Nei dieci anni in cui ho lavorato qui come cameriere, a un certo punto, uno dei due titolari è andato via, è rimasto l’altro, che però nel 1970 si è ammalato e mi ha chiesto di rilevare l’attività. Non ci ho pensato molto, perché era una sfida che volevo raccogliere, ma mia madre non era molto entusiasta dell’idea, perché il ristorante era situato tra due locali che lavoravano a pieno ritmo, mentre questo era un po’ in declino. Tuttavia, pian piano, sono riuscito a convincerla e, anzi, le ho chiesto di venire a lavorare qui come cuoca. Ed è stata una fortuna, riusciti a convogliare da noi molti dei clienti che non trovavano posto in quei due ristoranti e che in passato andavano via. Quando hanno incominciato a provare la cucina di mia madre, anziché andare via, venivano da noi e, con il passaparola, anche il nostro ristorante ha iniziato a riempirsi. La cucina di mia madre era la stessa che facciamo ancora oggi e, a riprova della sua bontà, posso dire con orgoglio che, dal 1970, non c’è stato un giorno in cui il nostro locale sia rimasto vuoto.
Questo è anche il motivo per cui da quella porta, che avevo varcato dieci anni prima, non sono più uscito. Non so quante persone o titolari possano dire di aver passato tutta la loro vita fra le stesse mura. Io, se sono in una delle sale, so esattamente cosa succede in un’altra, conosco il locale metro per metro. In cucina ci sono ancora persone che hanno lavorato con mia madre e che portano la sua impronta nella preparazione dei piatti.
Noi apriamo alle otto del mattino e iniziamo la preparazione, mentre tanti ristoranti aprono alle undici. Seguiamo la tradizione: mia madre, ma anche mia nonna, la prima cosa che facevano alle sette era mettere sul fuoco il pentolino del sugo e lo lasciavano bollire lentamente fino a mezzogiorno. E noi facciamo così tuttora. La stessa cosa vale per i bolliti, che richiedono almeno tre o quattro ore di cottura: è impossibile metterli sul fuoco alle undici. Diciamo che alcuni locali non preparano i bolliti ciascun giorno, ma una volta ogni tanto, poi li mettono in frigo e li riscaldano all’occorrenza. Ma non è la stessa cosa.
Noi, tutte le mattine, cuociamo bene il sugo – perché il pomodoro ha un’acidità da schiumare – e qualsiasi altro alimento, perché oggi i cibi, compresa la carne del ragù, non sono più quelli di una volta, contengono sostanze chimiche, impurità che vengono eliminate togliendo la schiuma che si forma in superficie durante una cottura lenta.
Rimango fedele alla cucina tradizionale modenese e, finché la salute mi assiste, proseguo la mia attività. È pongo limiti. L’altro giorno un cliente, mentre mi guardava preparare i piatti di bollito misto da servire a un tavolo – tagliare i pezzi, bagnarli con il brodo, impiattarli con eleganza – ha esclamato: “È bellissimo vederla lavorare così”. “Il mio lavoro mi piace, ho ancora tanto entusiasmo”, gli ho risposto.
La salute viene dalle cose che si fanno, non viceversa ovvero le cose si fanno se c’è la salute…
Infatti, me ne sono accorto durante la fase del Covid, che per noi ristoratori ha voluto dire sospendere l’attività per circa un anno, potevamo lavorare soltanto con l’asporto, ma io mi sono rifiutato: le tagliatelle, i tortellini, i bolliti sarebbero arrivati freddi, compatti, non all’altezza della nostra cucina. Ho preferito tenere chiuso. Allora, per le prime settimane, ho aiutato mia moglie in qualche lavoretto in casa o nel suo agriturismo, ma poi, finiti i lavori, sono rimasto per una settimana senza far niente. E, siccome a me non piace stare a guardare la TV e non ho più l’hobby di andare in bicicletta, perché alla mia età è pericoloso, sono andato un po’ in depressione. Mi mancavano tutte le cose che faccio con entusiasmo ciascun giorno, fare la spesa al mattino, presidiare e intervenire in tutto ciò che accade nel locale. Allora, ho chiesto alla mia dottoressa cosa potessi fare e lei mi ha dato un bel suggerimento: “Torni al ristorante e faccia le cose che ci sono da fare. Siccome è da solo, nessuno può dirle che c’è pericolo di contagio”. È stata brava: anziché prescrivere un farmaco per la depressione, come magari si
sarebbe affrettato a fare qualcun altro, lei mi ha ascoltato e ha capito di cosa avevo bisogno. Così sono tornato qui, ho incominciato a fare qualche lavoretto e ci sono rimasto finché non ci hanno dato il permesso di aumentare lo spazio esterno e di riaprire il locale al pubblico, distanziando i tavoli e seguendo le procedure del protocollo anti-Covid.
Torniamo alla sua infanzia: lei è nato il 1° gennaio 1945, l’anno della Liberazione, a Mirandola?
Sì, sono nato a Mirandola e ci ho vissuto fino al 1950. Vivevamo in una famiglia patriarcale: nonni, figli, nuore e nipoti. Mio padre aveva due cavalli e un biroccio per il trasporto, ma è scomparso a ventotto anni, quando io ne avevo cinque. Mia madre si è trovata con due figli in una famiglia contadina che già era in difficoltà. Consideri che camminavamo scalzi, mettevamo le scarpe solo due o tre mesi d’inverno, mentre d’estate indossavamo i sandali soltanto il sabato e la domenica. Mia madre ha avuto il coraggio di venire a Modena, prima come lavapiatti e poi come cuoca, ma dormiva in una cameretta in casa di una famiglia, e lavorava tutto il giorno. Noi siamo rimasti a Mirandola con i nonni, poi ci ha messi in collegio, dove ho frequentato le scuole medie.
Quindi non era lo studio che non le piaceva, era il collegio…
Esatto. Venivo da una famiglia contadina, dove si viveva sempre all’aperto, e mi sono ritrovato chiuso in collegio: è stato un trauma. Alla fine delle medie ho detto a mia madre che non volevo tornarci. Ho avuto il coraggio di dire basta, ma devo ringraziare mia madre che mi ha dato questa opportunità. A volte dico, scherzando, che quella porta si è chiusa e non sono più uscito: sessantatré anni dentro queste mura, neanche fosse una “prigione”, invece, è stata ed è tuttora la mia vita, la gioia della famiglia, perché ho trasformato il ristorante in una famiglia.
I problemi ci sono sempre, ovunque, ma bisogna avere la forza di affrontarli. E questo dà la gioia di proseguire con entusiasmo. È vero che la burocrazia pesa sulle nostre imprese: l’altro giorno, per esempio, ho incontrato l’architetto per modificare il dehors, perché il Comune richiede un adeguamento. È chiaro che ci saranno spese, ma fa parte del gioco. Poi ho avuto un altro incontro per produrre gli attestati relativi al personale di sala, mentre prima bastavano quelli per il personale della cucina. Ma sono cose da fare, è inutile arrabbiarsi, si fa il programma e si procede. La cosa importante è avere la possibilità di lavorare, è la continuità. Poi i problemi si affrontano e si risolvono.
Lei dice che è stato chiuso tra quattro mura, ma il suo ristorante è come una nave che viaggia in tutto il pianeta: arrivano clienti da tanti paesi…
Infatti! Ho clienti da tutto il mondo. La settimana scorsa sono venuti quattro clienti norvegesi e, dopo aver mangiato, mi hanno fatto chiamare dal cameriere: avevano ancora una ricevuta fiscale del 2011. Avevano mangiato così bene che avevano conservato lo scontrino per tornare qui se fossero passati di nuovo da Modena. È stata una gioia immensa.
Qui arrivano clienti da Messico, Australia, Giappone, Cina, Stati Uniti. Credo di aver servito tutto il mondo. In questa piccola nave ci stanno migliaia di persone. È anche merito degli albergatori che consigliano il nostro ristorante, poi i clienti li ringraziano del consiglio perché hanno mangiato bene e, così, le richieste aumentano. Il telefono squilla ogni secondo. Ma è bello, bellissimo. È vero: la mia impresa è una nave che viaggia in tutto il mondo… nel cuore di Modena.
