Mai come nel caso di Divinis il motto In vino veritas rende l’idea della qualità dei vini che qui si possono degustare. Questa autentica bottega del made in Italy nel centro di Bologna offre un viaggio fra regioni e territori in cui si produce l’eccellenza. Com’è incominciato questo itinerario e quali sono le prospettive della sana alimentazione oggi?

L’interesse per la cucina prima e per il vino poi è incominciato molti anni fa, quando da bambino sperimentavo i piatti della cucina tradizionale emiliano-romagnola in occasione di feste paesane e partecipavo alla preparazione del vino a casa del nonno. All’età di vent’anni, iniziando a viaggiare, ho avuto l’occasione di visitare alcune importanti cantine francesi e di approfondire così la conoscenza dei vini. Poi l’interesse per il vino di qualità mi ha portato a fare un corso per divenire sommelier, fino a ritrovarmi una cantina piena di bottiglie pregiate. Allora mi sono chiesto se non fosse il caso di mettere a disposizione degli altri la mia formazione, aprendo un’attività specifica. 

Nel gennaio del 2001, ho così inaugurato il Divinis e ho incominciato una serie di degustazioni che mi hanno permesso di conoscere meglio i produttori dei migliori vini delle varie regioni italiane e francesi. Tengo a dire che il Divinis è diventato subito un punto di riferimento per intenditori e appassionati, anche perché ha sempre cercato di mantenere un margine di libertà nella valutazione dei vini, senza lasciarsi condizionare dalle sponsorizzazioni dei produttori. 

Lo stesso approccio interviene anche nella ristorazione, nella ricerca di prodotti non solo di qualità – in modo particolare di salumi e formaggi, che sono il nostro punto di forza –, ma anche sani. Infatti, non basta che i cibi siano gustosi, un aspetto importante è la loro digeribilità. Salumi e formaggi, per esempio, sono prodotti molto delicati, che, se di fattura industriale, spesso sono più difficili da digerire, per questo alcuni clienti preferiscono mangiarli solo da noi. La stessa considerazione vale per la frutta e la verdura, che scegliamo tendenzialmente a chilometro zero, biologiche o biodinamiche, mantenendo costantemente prezzi non eccessivi, nonostante i prodotti di qualità abbiano un costo più elevato. 

L’alimentazione non è qualcosa di marginale nella vita di ciascuno, per questo sono convinto che sia indispensabile per l’Italia e per Bologna investire in qualità. Se quello che assumiamo è preparato in modo grossolano, il risultato si riverbera inevitabilmente sulla salute. 

Anche il settore dei vini non è esente da queste problematiche: per esempio, non molti sanno che solo il 2 per cento della produzione nazionale di vini, che è fra le più importanti al mondo, è naturale. Questo accade per motivi meramente commerciali. In molti casi il prosecco è un vino costruito in cantina, con l’aggiunta finale di zucchero per ottenere un prodotto bevibile, che però spesso ha un’acidità innaturale con un’elevata quantità di solfiti. Sono rari i casi in cui può essere evitato l’uso dei solfiti, che, se usati fin dalla pigiatura dell’uva, inevitabilmente incidono sulla digeribilità del vino. Un altro aspetto da non sottovalutare è il profumo, a cui solitamente si tende a dare troppa importanza. La trasformazione dell’uva in vino, se è fatta in modo naturale, porta con sé odori diversi che non sono necessariamente riconoscibili come profumi. Ma ci sono altri aspetti del vino da considerare, come la limpidezza, spesso indice di un’eccessiva raffinazione della materia prima. Ogni passaggio della lavorazione indebolisce la struttura del vino e poi occorre un deciso intervento successivo perché non vada a male in tempi brevi. 

Negli ultimi trenta, quarant’anni, siamo stati abituati a pensare all’alimento come qualcosa di neutro e di morto, per dir così, perché epurato dai batteri. Tuttavia, non mi stancherò di dire che quello che mangiamo è invece vivo. La frutta e le verdure sono vive, i formaggi sono ricchi di fermenti al loro interno, i salumi e la carne, che pure provengono da un animale morto, sono ancora in trasformazione. Il vino, a sua volta, è frutto di una trasformazione importante, ma, al contrario di altri cibi, ha un percorso di vita molto lungo che dobbiamo imparare a rispettare. 

L’Italia può rilanciare questo messaggio nell’alimentazione anche attraverso le sue botteghe che, a differenza della politica delle grandi catene commerciali, dal rinascimento in poi hanno messo l’accento sul maestro che insegnava l’arte nella lavorazione del suo prodotto artigianale.