Lei è stato presidente della delegazione di Porretta Terme di Confcommercio Ascom Bologna, dove ha avuto modo di promuovere le opportunità dell’Appennino bolognese per il commercio e il turismo, settori di cui voi siete interpreti da ormai quattro generazioni. Quali sono oggi i talenti di Alto Reno Terme– Porretta Terme?
L’area geografica dell’Appennino bolognese ha caratteristiche peculiari, fra cui le acque termali di Porretta Terme, che hanno trasformato la storia di questa vallata, con i suoi minerali. È noto, infatti, il quarzo aeroidro della Porretta, unico al mondo, che ha la caratteristica d’inglobare l’acqua formando al suo interno una piccola, ma ben visibile, bolla d’aria. Sono tante e tali le meraviglie di quest’area che, circa dieci anni fa, ho incominciato a mappare il territorio, esplorando i suoi diversi ambiti, da quello enogastronomico a quello paesaggistico e ambientale. Ho attraversato tutto l’Appennino bolognese in maniera quasi esasperata, fino a collezionare 3.500 foto delle escursioni effettuate durante le diverse stagioni dell’anno. Ciascuna volta ho interpellato anche le tante aziende agricole incontrate lungo il cammino, che mi hanno accolto offrendomi un assaggio dei loro prodotti. Lungo questi “assaggi di Appennino”, per dir così, ho lanciato quello che oggi è il mercato agricolo “Alto Reno a Km 0”, che raccoglie prodotti agroalimentari di aziende locali e che si svolge ciascun sabato mattina dalle 9.30 alle 13.00. Qui è possibile acquistare prodotti di stagione a Km 0, come miele, marmellate, liquori, formaggi, ricotta, salsicce, verdura e frutta. Il patrimonio di eccellenze agroalimentari dell’Appennino è anche alla base della cucina del nostro ristorante “Il Bassotto”, segnalato dalla Guida Michelin Italia per la meticolosa attenzione nella ricerca di materie prime di qualità dell’Appennino bolognese, provenienti da quarantadue aziende diverse, che adoperiamo nelle nostre produzioni, dal pane alle torte.
Ma il progetto è più ampio e comprende anche una serie di percorsi turistici collegati ai luoghi di produzione di queste aziende. Oggi, quando vado a fare la spesa per le occorrenze del ristorante, porto con me lungo l’Appennino gruppi di clienti desiderosi di scoprirne le bellezze paesaggistiche e non solo. Insieme a loro, mi reco dai produttori per acquistare direttamente la farina nei mulini, la frutta nei campi, ma anche salumi, formaggi e yogurt biologici. Durante la gita enogastronomica, colgo l’occasione per visitare chiese e piccoli musei che raccontano le tradizioni e la storia della montagna, per esempio, quando c’imbattiamo in tratti della Linea Gotica.
L’esigenza di valorizzare l’Appennino bolognese l’ha convinta a organizzare il Festival della cucina montanara e a inventare il “CineGiro”…
Il “CineGiro” è un percorso che attraversa i luoghi dell’Appennino in cui sono stati girati film di grandi registi italiani, come Una gita scolastica, Storie di ragazzi e di ragazze e Una sconfinata giovinezza di Pupi Avati. Partiamo dal Santuario della Madonna del Faggio, in Castelluccio di Porretta Terme, passando per il Lago Scaffaiolo fino alle cascate del Dardagna, giungendo a Grizzana Morandi, nota per la meravigliosa Rocchetta Mattei in cui Avati ha girato Balsamus, uno dei primi film horror, nel 1968. Ma seguiamo anche le vie segnalate nei film Enrico IV di Marco Bellocchio, o in Va’ dove ti porta il cuore di Cristina Comencini, fino a giungere a Marzabotto, dove Giorgio Diritti ha girato alcune scene del film L’uomo che verrà. Il “CineGiro” in Appennino è molto apprezzato dai nostri ospiti, anche perché prevede un programma di due notti e tre giorni che si concludono con momenti di relax nel nostro centro benessere e deliziose cene a base di prodotti tipici a Km 0 nel nostro ristorante “Il Bassotto”.
Quale piatto tipico non può mancare nel vostro ristorante?
Nell’Ottocento, si usava regalare l’albero di castagno in occasioni speciali e nei matrimoni, perché i suoi frutti garantivano il sostentamento. La farina di castagna è l’ingrediente principale dei castagnocchi e del cosiddetto “Ciaccio”, un’antica ricetta simile alla crêpe, ma più spessa, condita con uova, pancetta e ricotta fresca. Inoltre, sono molto apprezzati il maialino condito con pancetta e fichi caramellati, gli involtini montanari, con mortadella e parmigiano, l'“imprigionata petroniana” che richiama la tradizione bolognese “imprigionando” nella fettina di vitello prosciutto crudo e parmigiano, e la famosa “Crescenta di Lizzoˮ. Dulcis in fundo, in esclusiva nel nostro ristorante, è possibile gustare il semifreddo al nocino con biscotto “bassotto”.