Valter, dal 1985, con le sue opere di arte pasticcera, lei ha portato il nome di Pavullo nel Frignano (MO) in tutto il mondo. Nel 2002 la sua Torta di Montecuccoli, dedicata al condottiero pavullese Raimondo Montecuccoli, ha conquistato il quinto posto su circa duemila concorrenti al Grand Prix della Pasticceria di Vienna e, l’anno dopo, la Rosa Nera il primo posto al Gran Premio di Barcellona. Nel 2007 la Torta Passione Rossa, dedicata a Enzo Ferrari, ha vinto l’oro al Chocolate-Master. Ma soprattutto lei è una delle firme storiche più autorevoli del panettone. Non a caso, il 4 dicembre 2022, a Parma, il suo “Spaziale” si è aggiudicato il premio di “Panettone del Millennio”, nell’ambito della Tenzone del Panettone…

Ho incominciato a fare dolci quando avevo 14 anni, aiutando mio padre a preparare i suoi biscotti, ma capivo che non era la mia strada e ho incominciato a cimentarmi con la pasticceria fresca e le torte. Poi, nel 1984, ho rilevato la pasticceria Giamberlano, insieme a mia moglie, Patrizia. Da lì è iniziata un’avventura incredibile, ricca di viaggi e di ricerca, sempre per assecondare la mia voglia d’imparare, che mi ha spinto a studiare sui manuali di grandi pasticceri come Iginio Massari e a incontrare Danilo Freguja e altre icone dell’arte pasticcera come Teresio Busnelli e Achille Zoia, l’artefice della pasta lievitata moderna.

Oggi lei è uno dei più importanti maestri dell’Accademia del Lievito Madre, che riunisce i più grandi artigiani esperti nella lavorazione di questo grande elemento…

Il mio lievito ha novant’anni, mi fu donato trent’anni fa da Nino (Danilo Freguja). Sono ambasciatore del cioccolato italiano nel mondo, ma il lievito madre è la mia grande passione: tutto nasce da lì, se si chiama “madre” ci sarà un motivo. E ciascuna volta è una sorpresa, non sai mai come reagirà. Per questo il mio lavoro non smette di darmi emozioni incredibili, anzi, potrei dire che in tanti anni non ho “lavorato” neanche un giorno: vivendo, assaporando ciascun istante la lenta trasformazione della materia, il lavoro delle mie mani è come la musica e il bel canto che hanno reso grande la nostra terra in tutto il mondo. Il mio vero lavoro è cantare, io sono cantante e poeta.

È molto bello ciò che lei scrive sul vostro sito: “Faccio questo mestiere perché mi piace, vedo un’armonia nella trasformazione degli ingredienti, come colori su una tela. Curo l’impasto, rispetto i suoi tempi di lievitazione, un po’ come fa il contadino con la sua terra. Il mio lavoro è materia viva, non posso forzarla.

Tutti i miei gesti quotidiani sono lavoro ma allo stesso tempo non lo sono. Sono i miei giorni, la mia casa, la mia vita.

Farò questo finché sarò vivo, perché non conosco altro modo di vivere.

Ho imparato ad impastare anche i miei sogni, che escono sotto forma di profumo e sapore”.

Stella, lei ha lavorato per un’importante agenzia di comunicazione a Milano e poi è tornata a Pavullo per dare il suo contributo all’azienda di famiglia…

Nonostante Pavullo sia un paese “sperduto” nell’Appennino Modenese, nel nostro staff abbiamo ragazzi che provengono da tante città d’Italia come Caserta, Enna, Genova e Milano. Non voglio pensare che l’abbia portati qui soltanto un’esigenza economica: avrebbero potuto lavorare in un posto più comodo. Credo invece che qui abbiano trovato una dimensione in cui si sono identificati, quella di un approccio al lavoro che prende tanto, ma dà altrettanto, consente di esprimere i propri talenti, di collaborare con persone che hanno lo stesso approccio e di ricevere gratificazione immediata da parte dei clienti che gustano i nostri prodotti. Certo, ogni tanto ci tocca vivere sul filo del rasoio, come tutte le attività che si fanno con passione. I risultati che abbiamo raggiunto fino a oggi sono frutto di fatica, ma la fatica tiene insieme le persone più del divertimento. A San Valentino abbiamo servito quasi trecento clienti ed è stato sicuramente faticoso, però, al termine della giornata, eravamo contenti. E così oggi constatare la crescita di questi anni deve darci contezza della possibilità che abbiamo dato ai clienti di gustare qualcosa di buono, ma anche della possibilità che abbiamo dato ai collaboratori di crescere con noi. Inoltre, nel corso della sua evoluzione, questo mestiere ci ha fatto incontrare tanti colleghi con i quali abbiamo vissuto molti momenti di confronto in convegni e meeting nazionali e internazionali, durante i quali abbiamo incontrato anche tante realtà molto differenti fra loro. Il nostro mestiere ci porta a instaurare legami indissolubili, che vanno al di là dei rapporti commerciali e la soddisfazione di un cliente che ci ferma per strada per farci i complimenti rimane impagabile.

Valter, cosa dice a questo proposito?

Una sera squillò il telefono di casa: “Pronto, sono Michelangelo Antonioni”. “E io sono Babbo Natale”, gli risposi. “Non ho voglia di scherzare – era già molto malato –, volevo solo dirle che il suo panettone è spaziale”. Dopo qualche giorno, una signora anziana mi fermò per strada in paese e, prendendomi per un braccio e guardandomi negli occhi, mi disse: “Valter, tu sei l’orgoglio di Pavullo”. Quegli occhi ancora oggi mi ricordano uno dei giorni più belli della mia vita.