Emilia, terra di eccellenze. Questa definizione si ascolta ormai in tutto il pianeta, riferita a un modo particolare di lavorare di questa regione, innovativo e all’avanguardia nel panorama internazionale, ma sempre attento anche alla tradizione, con risultati di altissima qualità, divenuti brand, nel campo della meccanica, della motoristica, del packaging, del settore medicale. Questa eccellenza si esprime da secoli anche nel commercio al dettaglio, combinata alle arti dell’ospitalità, dell’accoglienza e dell’attenzione al cliente. In Emilia le botteghe storiche, anche di attività secolare, sono moltissime. Tra queste, spicca la Pasticceria San Biagio di Modena, oggi gestita da lei e dalla sua famiglia. Può darci alcuni elementi storici della sua pasticceria?
La pasticceria è nata alla fine dell’Ottocento con i proprietari Allegretti Cavallotti. Poi, una settantina di anni fa, fu acquistata da mio zio, Bruno Barbieri, che ci lavorava dal 1912 e che volle cambiare il nome, da “Bomboneria Allegretti” a “Pasticceria San Biagio”, in onore della chiesa di fronte, sull’altro lato della via Emilia Centro. Tuttavia, nell’insegna del negozio, è sempre stata mantenuta la dicitura “Antica Pasticceria San Biagio, ex Allegretti”. Pensi che, ancora oggi, dopo sessant’anni di attività in questo esercizio, molte persone mi conoscono come signor Piero ma spesso mi chiamano Allegretti.
Io ho cominciato a lavorarci nel 1955, con mio zio che l’aveva acquistata e con un mio cugino più anziano di me. Quando sono scomparsi entrambi, ho proseguito da solo e sto proseguendo, anche se ufficialmente aiuto mio figlio Dino nella conduzione dell’esercizio. Vorrei soffermarmi su quest’aspetto, sul valore aggiunto della conduzione familiare – che comprende me, mio figlio e mia moglie Iolanda –, che trovo sempre più valida ed efficace, per la qualità del lavoro, del servizio ai clienti e della fiducia trasmessa loro.
La famiglia è uno dei pilastri fondamentali d’imprese industriali, artigianali e commerciali della nostra e di altre regioni del nostro paese. La qualità non si apprende in un momento e il commercio ha alcune caratteristiche che non possono essere insegnate. Poi non dimentichiamo che i dispositivi familiari creati dalle nostre aziende sono oggetto di studio anche in Estremo Oriente e oltreoceano.
Certo. Ho sempre detto, anche a mio figlio, che il primo principio da seguire, per un commerciante, riguarda la qualità di ciò che vende. Ma il secondo principio è quello di vivere molte ore “in bottega”, per fare esperienza in modo costante. Noi siamo sempre aperti, anche la domenica, non soltanto per ragioni economiche, pure fondamentali, ma anche perché è importante essere considerati sempre a disposizione della clientela e della città.
Ha constatato oscillazioni rilevanti nelle vendite tra questi anni di crisi e dieci, quindici anni fa, considerati di maggiore benessere?
Nelle vendite non tanto, nei margini un po’ sì, ma la responsabilità ricade sul carico fiscale molto più alto, sulla burocrazia e sull’incidenza delle spese per i commercialisti, oggi più elevate di una volta per ciascun imprenditore. Due cose tuttavia mi entusiasmano molto e mi danno fiducia per il futuro. La prima è che per lunghi anni, forse per moda, i giovani non entravano più in pasticceria; oggi invece hanno ripreso a farlo spesso e nella mia produzione e offerta ne tengo sempre conto. L’altra è che a Modena aumentano in modo rilevante i turisti dall’estero, grazie anche all’impegno del Sindaco, Gian Carlo Muzzarelli, e di altre istituzioni o di avvenimenti come l’EXPO.
Quali sono le “punte di diamante” della vostra produzione?
Per quest’aspetto dobbiamo molto a mio zio Bruno, divenuto poi cavaliere, che ha sempre viaggiato, talvolta insieme a noi nipoti, per cercare prelibatezze anche in altre regioni e in altri paesi. Cito soltanto la Torta Krantz, la Torta Linzer, l’Apfelstrudel, la famosa Torta delle Rose, di dannunziana memoria, i nostri Marrons Glacés, particolarmente gustosi. Quindi, la pasticceria tradizionale di Modena: la Torta Barozzi, gli Amaretti di San Geminiano e il Bensone. Essendo a Modena, patria dell’aceto balsamico, non possono mancare nelle nostre vetrine, accanto alle bottiglie di Champagne e altri vini pregiati, boccettine e bottigliette del nostro oro nero. Io stesso, nel corso degli anni, ho frequentato gli incontri per gli assaggi indetti dal Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, in base ai quali ho scelto i prodotti migliori e più adatti alla nostra clientela.
Lei ha ottenuto riconoscimenti importanti per la sua attività, compreso il cavalierato, come suo zio, ma sulle pareti sono esposte anche fotografie di personaggi famosi che hanno frequentato la pasticceria...
L’elenco sarebbe troppo lungo, cito soltanto Enzo Ferrari, Anna Magnani, Michele Placido e, soprattutto, Luciano Pavarotti, che era mio coetaneo e mio amico fin da quando eravamo bambini, tra l’altro, era golosissimo della Torta delle Rose. Infine, vorrei ringraziare il nostro chef stellato Massimo Bottura per le importanti delegazioni che ci ha inviato da altri paesi.