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Il Ristorante da Danilo ha sempre avuto una clientela costante da oltre quarant’anni. In che modo oggi un’azienda di ristorazione trova la via dell’utile?
L’utile di un ristorante o di un bar non può essere raggiunto alla stregua di qualsiasi altra azienda di produzione o di servizi, per il semplice fatto che deve gestire una materia ad alta deperibilità. I panini o i piatti rimasti invenduti al termine della giornata non possono essere riproposti il giorno successivo. D’altra parte, non si può rischiare di rimanere a corto di prodotti da offrire ai clienti quando ancora la giornata non è terminata. Allora, l’approvvigionamento quotidiano deve basarsi su un calcolo molto approssimato, che non garantisce dall’eventualità di vedere gli utili della giornata erosi dalla merce invenduta, che si è costretti a gettare nella spazzatura.
Inoltre, è difficile produrre utile nella ristorazione, perché non si può andare a scapito della qualità, salvo in quei locali che si accontentano della clientela di passaggio, che comunque non sarebbe tornata, per cui il gestore può permettersi di offrire cibo di qualità scarsa, ricavando il suo margine dal risparmio sui costi.
Ma un ristorante o un bar rinomati, con una clientela abituale, non possono cedere sulla qualità, ma oggi non ci sono più gli utili esagerati degli anni Sessanta o Settanta.
Che cosa è cambiato?
All’epoca la materia prima costava meno, così le utenze e i costi di gestione; il costo dei dipendenti incideva per il 20-30 per cento, mentre oggi arriva addirittura all’80 per cento. Ciascun dipendente viene a costare dai 40 ai 50 mila euro all’anno, per cui, chi ha otto o dieci dipendenti ha bisogno d’incassare tanto ciascun giorno e a quel punto deve fare una scelta: alza il prezzo o tiene qualche dipendente in meno? Tuttavia, deve fare i conti con il fatto che oggi non sono in molti coloro che possono permettersi di spendere 40 o 50 euro a pranzo. E, d’altronde, se vuole tenere tanti dipendenti, deve abbassare i prezzi per avere un flusso di cassa costante. Noi abbiamo adottato questa politica, anche se offriamo una cucina in cui non possiamo assolutamente cedere sulla qualità, io devo controllare che la qualità della materia prima che utilizziamo sia garantita ciascun giorno al 100 per cento. Da qui non si scappa, anche se la qualità costa. Alcuni ristoranti a conduzione familiare hanno scelto di mantenere la qualità per quei pochi clienti che sono disposti ad aspettare almeno mezz’ora di essere serviti. Ma questo è improponibile a mezzogiorno, soprattutto per chi lavora e ha una pausa pranzo limitata. Poi, oggi è tutto così frenetico che le persone non riescono a godersi neppure una cena o un pranzo domenicale, senza portarsi dietro la fretta abituale, per cui esigono di essere serviti subito, anche se poi rimangono a tavola a chiacchierare.
Abbiamo parlato dell’utile finanziario, ma il Ristorante da Danilo può vantare di essere utile alla città, alla comunità, perché valorizza la memoria di alcuni piatti della tradizione modenese…
Questo utile sta nel piacere del riscontro che si ottiene quando i clienti di tutto il mondo si complimentano con noi per i sapori che ormai siamo rimasti in pochi a proporre. Sto parlando di Modena, ma lo stesso vale per altre città. A Firenze, per esempio, in centro difficilmente si trovano ristoranti che propongono i veri sapori della Toscana, bisogna cercarli fuori città, in piccole trattorie, dove si assaggiano piatti che sono preparati in modo incredibile e seguono ricette più o meno segrete, custodite gelosamente dalle famiglie. Purtroppo, la maggior parte dei ristoranti oggi utilizza i “preparati” che acquistano nei grandi magazzini – il preparato per il brodo, quello per le carni, quello per i dolci –, così, i piatti hanno tutti lo stesso sapore, in tutti i ristoranti. Ma dove trovano la gioia e la soddisfazione di preparare ciascun piatto come facciamo noi, avviando la cucina alle otto del mattino? È impagabile il gusto della pasta fatta ancora con la sfoglia tirata a mano con il matterello, utilizzando l’apposita farina, anziché quella per le macchine industriali, che costa meno. Se ne accorgono anche i turisti che vengono da altre città d’Italia e di altri paesi, pur non conoscendo le nostre tradizioni, perché magari hanno assaggiato tortellini e tortelloni in qualche ristorante che li acquista già fatti, e la differenza si sente, tant’è che spesso c’è chi chiede di mangiare i tortelloni, soprattutto quelli di zucca, senza condimento o soltanto con un pezzettino di burro crudo.
Voi avete vinto il premio della Camera di Commercio per il miglior carrello dei bolliti della provincia di Modena…
Mi dispiace dirlo, ma a Modena credo che ormai siamo rimasti gli unici, gli altri ristoranti preparano il bollito e poi lo tagliano a pezzi e lo mettono in frigo per scaldare al momento. Non è la stessa cosa: lo zampone riscaldato, per esempio, produce una patina bianca in superficie che è persino fastidiosa da vedere. Ecco perché la gente mi telefona per assicurarsi che ci sia il carrello dei bolliti. E quante foto mi fanno i turisti mentre taglio i pezzi da mettere nel piatto, prima di portarlo sulla tavola con la salsa verde, quella rosa e la mostarda. Credo che sia il piatto del nostro ristorante più famoso nel mondo.